ラーメンつくろう2018 #1〜3
年明けから3回ほどラーメンをつくったのでメモ。 使用した粉は小宮商店で買ったハナマンテン（埼玉県）。かんすいを買ってなくて重曹で代用している。明日かんすい買います。
#1 煮干し豚骨・平打ち
麺について
- 時間の都合で生地を寝かさなかった
- 加水は粉の35%くらい
- 厚みはパスタマシンのダイヤルで2、幅は3mm（幅2mmにしようと思ってたのに間違えた。そのせいで平打ちっぽくなってしまった）
スープについて
- 超大量の煮干しを1Lくらいの水に浸し一晩置き、翌日沸騰しない程度に加熱したものをすりつぶし、濾した
- 圧力鍋で豚骨と豚軟骨（冷凍庫に余ってた）を適当に茹で一晩置き、冷え固まった脂を取り除いた
- タレは醤油・みりん・酒・砂糖・塩・昆布・にぼし
具について
- 紫玉ねぎ
- メンマ的なもの
- 味玉
- 小松菜
- 鶏チャーシュー
感想・反省点
- スープの味がちょっとしつこい。いろいろやりたくて欲張りすぎた感。
- 麺がラーメンぽくなかった。かんすいがないせいか、生地を寝かしてないからか。
- アツアツが食べられなかった。冷めちゃった。
#2 煮干し鶏ガラ・中太と極太
麺について
- 寝かしておいた#1の生地を使用（6日くらい寝かした）
- 中太的な麺の厚みはパスタマシンのダイヤルで3、幅は2mm
- 極太的な麺の厚みはパスタマシンのダイヤルで3、幅は6mm
スープについて
- 煮干しスープは#1と同様に用意
- 鶏ガラスープはなんかでとっておいたのが冷凍庫にあった
- タレは#1と同様
具について
- 鶏チャーシュー
- 味玉
- その他野菜（#1のあまり）
感想・反省点
- 寝かしたおかげか#1に比べて麺がおいしくなってた。
- 幅6mmは太すぎた。幅6mmに対して厚みが足りず微妙だった。もっと厚みを増したら蓮爾的な感じになりそう。
- おいしいけどアツアツではなかった。
- スープがあっさりめなのでチャーシューは豚がよかったかも。
#3 あっさりめ豚骨醤油・中細
麺について
- 加水50%くらい（多めにしてみたかった）
- 寝かしなし
- 厚みはパスタマシンのダイヤルで2、幅は2mm
スープについて
- 豚骨スープのあまりを冷凍しておいたものを湯で少し割った
- タレは醤油・みりん・酒・砂糖・塩・昆布・かつお
具について
- 紅しょうが（コンビニ）
- メンマ的なもの
- ねぎ
- ゆで卵（コンビニ）
- マー油的なもの
感想・反省点
- 突発的に作ったので具の用意がなかった。
- スープがうまかった。ちゃんと豚骨スープの味だった。
- 麺は揉んで縮れにしたほうがよさそうな感じ。寝かしたらもうちょいよくなりそう。
- 加水多すぎた。スーパーで打ってるラーメンの生麺っぽい感じの食感。
- アツアツが食べられなかった。
#4〜に向けて
- アツアツで食べられる工夫をしていきたい。
- もう少し加水率を下げていきたいのだが、パスタマシンではあまり硬い生地をのばしていると部品がすぐ壊れてしまうらしい…。お母さんに借りた大事なパスタマシンなので壊すわけにはいかない。
- チャーシューと味玉は普段つまみで食べることもできるし常備しておきたい。
- 粉の味を感じられる汁なし系のメニューに挑戦したい。麺を蒸して焼きそばにするのもいい。
製麺に興味を持つきっかけになった「趣味の製麺」。その著者の玉置さんをはじめとした製麺クラスタの方々により開催されるワークショップ形式の製麺イベントに今週末参加してきます。いろいろ学んで来たい。
