ラーメンつくろう2018 #4〜12
前回自家製ラーメンの記事を書いてから2ヵ月が経ちました。
製麺機がやってきた
製麺機くんが我が家にやってきました。とてもよく働いている。
低加水のボソボソ生地をいい感じにまとめてくれて最高。パスタマシンだけでもじゅうぶんやっていけると思っていましたが、製麺機くんのおかげでより豊かな製麺ライフを手に入れることができた。
つくって食べたラーメン
なんだかんだ毎週ラーメンつくって食べている。マメに記録をとらないので、どのラーメンがどうだったかとかあんまり覚えてない。でも、ラーメンの完成度は間違いなくつくるごとにアップしている。うまいぞ。
使用した粉
小宮商店で買ったハナマンテンがなくなった。同じく小宮商店で買ったハルオトメ（これも使い切ってしまった）と富澤商店で買ったオーションをよく食べた。かんすいも買った！中華食材屋でかんすいが手に入るという噂を聞いたので、近所の中華食材屋を数店舗探したけど見つからなくて、富澤で買いました。
スープ
近所のスーパーで手に入るものを適当にアレコレしてやってる。豚足・豚背ガラ・鶏ガラなどから生成した乳化とんこつスープが大量にストックされているので、最近はそれをベースにスープを作ることが多い。
写真
写真と記憶が残っているものだけアップしました。
#4 カニ出汁の味噌ラーメン（粉：ハナマンテン）
少量のカニで出汁を取りました。カニ風味で甘め。
#5 はまぐりラーメン（粉：ハナマンテン）
少量のはまぐりで出汁を取りました。少量なのではまぐり感が薄い。今度は大量のはまぐりでやりたい。
#6 コンローミー（粉：ハルオトメ）
ラーメンではない。マレーシアの麺料理らしい。製麺のイベント で食べてハマったのでつくってみた。ラードと中国の濃口醤油で和えただけの麺！うまい〜〜〜。
#7 油そば的な（粉：ハルオトメ）
#6のコンローミーのときに製麺した麺で、かんすいを入れずに多加水でつくったからかややうどんぽい麺になってしまっていた。油そばの味付けはソコソコよかったんだけど、麺がちょっと違った。惜しい。トッピングの豚ヒレ低温調理チャーシューがめっちゃおいしかった。
#8 鶏醤油ラーメン（粉：ハルオトメ）
手羽先で出汁をとった。突発的につくったのでチャーシューの用意がなく、冷凍してあった鶏もも肉をそれっぽくしてトッピングした。写真は半人前。
#9 油そば的な（粉：オーション）
#8 と同時にやった。オーションとハルオトメの食べくらべをしたかったので。#8と同じ鶏ももをトッピング。あとはあるものをのせただけ。写真は半人前。
#10 とんこつラーメン（粉：ハルオトメ）
豚の背ガラとチャーシュー用の豚でスープを取り、ブレンダーでガッとやって乳化したスープ。にんにくが合う〜。豚のスープはこれ以前にもとっていたが、乳化した真っ白な豚骨スープはいかにも豚骨スープらしかったので感動した。味もかなり豚骨スープらしい味。
#11 豚骨＆煮干しつけ麺（粉：オーション）
家系っぽい味。豚の脂身をスープに沈めた。魚粉やニンニクを追加して味変しながら食べた。オーションはうまい。
なにも味をつけなくても、麺がうまい。
#12 豚骨＆煮干しつけ麺（粉：オーション）
#11とほぼ同じ。食べながら、豚骨スープと煮干しスープの割合を微調整して味の変化を楽しむ。麺をうどんくらいの太さにした。オーションの味がしてうまい。スープもうまい。
おまけ
小さい製麺機もきました。 www.instagram.com
ラーメンを食べる時、冷めないうちにっていうのと、食べたいキモチが逸りすぎるので、写真撮影がいい加減になりがちである。。
楊の担々麺がめっちゃ好き
今日の昼、楊で担々麺を食べてから、深夜の現在までずっと「楊の担々麺やっぱりおいしい。私の一番好きな担々麺だ…最高だ…マジで…。」と、気持ちの高ぶりがヤバくて、溢れ出す気持ちをブログへ書かずにはいられなかった。
中国家庭料理 楊という店は十条に本店があり、池袋に二号店と三号店と二号店別館がある。二号店はドラマ版 孤独のグルメのロケ地になり、ゴローちゃん役の松重豊さんは汁なし担々麺（とバンサンスーと焼き餃子かな？）を食べていた。テレビや雑誌でたびたび紹介される人気店である。
あるとき、ドラマ版 孤独のグルメを見て知っていた人から楊のことを聞いた。近所だし行ってみるか〜となり、楊2号店に行き、汁なし担々麺を食べた。その日から楊の担々麺は私の1番好きな担々麺になった！
麺は乾麺らしい。シルクのように白くてつややかで、丸くて、もっちもちである。いわゆる中太中華麺のモチモチのような弾力のあるモチモチではなく、もっとモチっぽいモチモチ感がある。最高。
たれもうまい。胡麻が効いてる。もちろん唐辛子の辛みと花椒の痺れも効いてる。初回訪問時は「すごく辛くしてください。」と注文したので、そこそこに辛かった。そのあと、ノーマルやちょい辛で食べたら、あんまり辛くないけど、それでも美味しいのには変わりなかった。砕いたピーナッツもはいっている。甘い。胡麻とピーナッツが甘み担当、唐辛子と花椒が辛み担当、最高のハーモニー。
うまいたれとモチモチの麺が、よーく絡む。ちょっとモソモソする。うまい。楊の汁なし担々麺は、他の店の担々麺に比べてひき肉の主張が弱い気がする。たれが強いからかもしれない。でもいいのだ。たれがうまいので、肉はどうでもいい。肉の旨味は大事だろうけど、たとえ私の汁無し担々麺だけ肉が具として入ってなかったみたいな事故が起きても全く問題ない。
行くたびに汁無し担々麺を食べるけど、たれと麺の量の比率が毎回違う気がする。初回は麺を食べ終わった後にたれが結構残っていた。あとはいろいろ。今日食べたのはたれが全く残らなかった。中本の都度調理メニューみたいに調理人によっていろいろなのかもしれない。美味しいからなんでもいい。残ったたれはビールのつまみにいい。
他にも楊は水餃子もおいしいし、焼き餃子もおいしい。ラム餃子も、海老餃子も美味しい。バンサンスーもおいしいし、涼拌菜（読めない）もおいしい。食べていないメニューもたくさんあるけど、どれもおいしいんだと思う。
昨年のクリスマスイブは楊の餃子パーティに参加した。楊オリジナルの餃子のつくりかたを、楊のママ直々に教えてもらえるという最高のパーティだった。そして楊ママの明るくてパワフルで優しい人柄に、またグッときた。高校時代の担任の先生に似てた。楊ママのおかげで楊がもっと好きになった。
どうしてもその店の◯◯が食べたい！ってなる店やメニューが自分の中でいくつかある。楊の担々麺もそのうちの1つになった。もし池袋から離れたところに住んでも食べに通いたいし、楊がなくなるなんてことは絶対起こらないでほしい…。楊に出会ってからも、いろいろな担々麺を食べたけど、私の口にはやっぱり楊が一番！人気店になる以前と比べて味が変わったなんて言う話も聞くけど、今もおいしいからそれでいいのだ。
- 中国家庭料理 楊 2号店： https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130501/13009261/
- 中国家庭料理 楊 3号店： https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130501/13040630/
- ちゃんとした紹介の記事（ロケットニュースさん）： https://rocketnews24.com/2016/04/07/733255/
趣味の製麺「ＩＲＯＮ・ＳＥＩＭＥＮ」フェスティバルに参加しました。
趣味の製麺という同人誌がありまして、その同人誌のおかげで今私はラーメンをつくっているといっても過言ではないのですが、その、趣味の製麺のイベントが1月28日(日)に矢口渡で開催されまして、参加してきました。
イベントの内容は、ワークショップ形式で製麺の体験をし、その麺を主催者様らに調理していただき、食べるという感じ。
会場着〜製麺
会場は矢口渡の居酒屋 侍
受付で500円*4枚の金券を購入。
ラーメン類（ハーフサイズ）、アルコールは金券1枚。（次の写真のビールが満タンでないのは少し飲んでしまったからで、提供時はおいしそうな泡の立ったビールでした。）
製麺ブース
メニューから好きな麺料理を選び、レッツ製麺。
製麺後の麺を調理場に渡すと、選んだメニューに調理してもらえるというすごいシステム。
実食
1巡目
小松ヌンチャクさんのコンローミー
どちらもすごくおいしいです。中華そばは普通の中華そばっぽいんですが、普通の中華そばはうまいので、当然うまかったです。コンローミーというのは初めて食べました。めっちゃおいしくて惚れました。
この後、製麺→食べるの繰り返し。
実食2巡目
玉置さんの沖縄そば
ツジムラさんのスパイシー山羊麺
2巡目はこの2種をチョイスしました。どちらもすごくおいしい。沖縄そばは三枚肉的なのがすごいおいしかったです。山羊麺はスパイシーで完全に私好みなやつでした。スープがおいしすぎるし米とも合いそうです。
実食3巡目
玉置さんのまぜそば
鬼頭さんのつけ麺
まぜそばはメニューになかったのですがリクエストしてつくっていただきました。酒がすすんじゃう系の味でした。おいしかった。鬼頭さんのつけ麺だけ他と違う生地で、茹でられた麺はとってもいい香り。あとコシがすごい。この麺は刺し身で食べたいなあと思いました。つけ汁もおいしかったです。
終わり
ハーフサイズを2人で分け合ったとはいえ、6種類の麺料理を食べて超満腹になりました。趣味の製麺の最新号を購入し、電車で読みながら帰りました。
感想など
- 基本的にミーハーなので、趣味の製麺（同人誌）やインターネットでいつも見ている方々が調理した麺料理いただけるというだけで大興奮でした。
- スパイシーとかエスニックとかアジアンな料理が好きなので、コンローミーと山羊麺が大ヒットでした。これ系のメニューにもチャレンジしていきたい。
- いつかは製麺機を購入したいなあと思いました。パスタマシーンで十分な気もしているけど、やっぱ製麺機超かっこいい…。サイズも思っていたよりでかくなく、よさそう。
- 満腹すぎて夜ご飯ヌキました。
イベント前日に、自宅でも製麺用の生地を仕込み寝かせておいたので、帰宅後に自宅でも製麺したんですが、生地の加水があまりに少なかったのか（分量的にはイケルはずだった）生地が全然まとまらなくて泣きました。どうにかこうにか麺になったので、後日調理します。今週は味噌ラーメン！
ラーメンつくろう2018 #1〜3
年明けから3回ほどラーメンをつくったのでメモ。 使用した粉は小宮商店で買ったハナマンテン（埼玉県）。かんすいを買ってなくて重曹で代用している。明日かんすい買います。
#1 煮干し豚骨・平打ち
麺について
- 時間の都合で生地を寝かさなかった
- 加水は粉の35%くらい
- 厚みはパスタマシンのダイヤルで2、幅は3mm（幅2mmにしようと思ってたのに間違えた。そのせいで平打ちっぽくなってしまった）
スープについて
- 超大量の煮干しを1Lくらいの水に浸し一晩置き、翌日沸騰しない程度に加熱したものをすりつぶし、濾した
- 圧力鍋で豚骨と豚軟骨（冷凍庫に余ってた）を適当に茹で一晩置き、冷え固まった脂を取り除いた
- タレは醤油・みりん・酒・砂糖・塩・昆布・にぼし
具について
- 紫玉ねぎ
- メンマ的なもの
- 味玉
- 小松菜
- 鶏チャーシュー
感想・反省点
- スープの味がちょっとしつこい。いろいろやりたくて欲張りすぎた感。
- 麺がラーメンぽくなかった。かんすいがないせいか、生地を寝かしてないからか。
- アツアツが食べられなかった。冷めちゃった。
#2 煮干し鶏ガラ・中太と極太
麺について
- 寝かしておいた#1の生地を使用（6日くらい寝かした）
- 中太的な麺の厚みはパスタマシンのダイヤルで3、幅は2mm
- 極太的な麺の厚みはパスタマシンのダイヤルで3、幅は6mm
スープについて
- 煮干しスープは#1と同様に用意
- 鶏ガラスープはなんかでとっておいたのが冷凍庫にあった
- タレは#1と同様
具について
- 鶏チャーシュー
- 味玉
- その他野菜（#1のあまり）
感想・反省点
- 寝かしたおかげか#1に比べて麺がおいしくなってた。
- 幅6mmは太すぎた。幅6mmに対して厚みが足りず微妙だった。もっと厚みを増したら蓮爾的な感じになりそう。
- おいしいけどアツアツではなかった。
- スープがあっさりめなのでチャーシューは豚がよかったかも。
#3 あっさりめ豚骨醤油・中細
麺について
- 加水50%くらい（多めにしてみたかった）
- 寝かしなし
- 厚みはパスタマシンのダイヤルで2、幅は2mm
スープについて
- 豚骨スープのあまりを冷凍しておいたものを湯で少し割った
- タレは醤油・みりん・酒・砂糖・塩・昆布・かつお
具について
- 紅しょうが（コンビニ）
- メンマ的なもの
- ねぎ
- ゆで卵（コンビニ）
- マー油的なもの
感想・反省点
- 突発的に作ったので具の用意がなかった。
- スープがうまかった。ちゃんと豚骨スープの味だった。
- 麺は揉んで縮れにしたほうがよさそうな感じ。寝かしたらもうちょいよくなりそう。
- 加水多すぎた。スーパーで打ってるラーメンの生麺っぽい感じの食感。
- アツアツが食べられなかった。
#4〜に向けて
- アツアツで食べられる工夫をしていきたい。
- もう少し加水率を下げていきたいのだが、パスタマシンではあまり硬い生地をのばしていると部品がすぐ壊れてしまうらしい…。お母さんに借りた大事なパスタマシンなので壊すわけにはいかない。
- チャーシューと味玉は普段つまみで食べることもできるし常備しておきたい。
- 粉の味を感じられる汁なし系のメニューに挑戦したい。麺を蒸して焼きそばにするのもいい。
製麺に興味を持つきっかけになった「趣味の製麺」。その著者の玉置さんをはじめとした製麺クラスタの方々により開催されるワークショップ形式の製麺イベントに今週末参加してきます。いろいろ学んで来たい。
参考サイトなど
年末年始の活動
年末年始につくって食べたりしたやつのまとめです。
餃子パーティ（中国家庭料理 楊 3号店にて）
この餃子（をつくる）パーティはクリスマスイブに楊3号店で開催されたものです。この日は朝から人生で2番目くらいにしんどい二日酔いに苦しんでいたので行くのやめようかと本当に悩みました。グロッキー状態で餃子の作り方を教わることになってしまった。つくっているうちに体調もよくなっていき、餃子が完成する頃にはすっかり元気に。餃子たくさん食べました。
とても楽しくて美味しくて勉強になったので、諦めずに行ってよかったと思いました。楊ママありがとうございました！また行きたい！次はベストコンディションで臨みます。
担々麺でフィニッシュ。
クリスマスに燻製
クリスマスプレゼントとして燻製鍋を購入しました。燻製鍋のお試しとしてマヨネーズ・味玉・厚揚げ・ソーセージ・かまぼこ・ちくわなどを燻しました。かまぼこがすごいおいしかった。クリスマスは丸鶏を食べることにしているので、丸鶏も燻製に。ちゃんと丸鶏が入りそうなサイズの鍋をチョイスしていたのです。スモークチキンは当然おいしかった。
燻製鍋は蓋を締めてしまえば煙がそこまで漏れないので、室内で燻製を楽しむにはとてもいいアイテムだなと思いました。以前普通のフライパンで燻製をやったときはそこそこに煙かった記憶がある。
生ハム（未完成）
ずっとやってみたかった自家製生ハム、12月に仕込んでおきたかったので豚ブロックをハナマサで調達しました。1週間くらい塩の入った液体に漬け込んで、それから脱水を繰り返します。
半量、塩抜きしてから燻して食べました。バラ肉じゃないからベーコンではないですが、しょっぱくておいしい肉になりました。
熟成による味の変化を追いたいので、数ヶ月おきに味見をするような感じですこーしずつ食べていきたい。もう2本くらい仕込みたい。
おせち
前年のおせちでは、材料調達に張り切りすぎて作り始める前に疲れてしまったため、今回は近くのスーパーに売っているものでなるだけ適当にやりました。来年はお重に入りきらない具材を無理やり詰め込むのをやめたい。
ラーメン
年末に小宮商店という小麦粉問屋さんの特売会へ行っていい感じの強力粉を仕入れました。そして製麺のために母のパスタマシンを借りてきました。
小宮商店で入手したハナマンテンという強力粉で生地をつくり、パスタマシンで麺にしました。
家でうどんを打つとき、生地の厚みが均等にならないことや麺の太さを均一に切り揃えられないことが悩みでしたが、パスタマシンはその悩みを解決してくれました。これからはうどんも楽勝。
スープ用に買おうと思っていた鶏ガラが売り切れていたため、代わりに豚骨を買いました。1パック100円の豚骨×2を前日に圧力鍋でよく煮込み、濾してスープを取りました。豚骨についてたお肉は取り外して甘辛くして食べました。煮干しは150gくらいを前日の晩から水に漬けておいたものを沸かし、煮干しをすりつぶした上で濾してスープを取りました。
濃厚豚骨煮干しスープというなかなかこってりした味のラーメンになりました。初めてにしてはおいしくできたんじゃないかと思います。麺がかなり惜しい感じで悔しかった。厚みや太さや加水やその他を調整して、おいしい麺にたどり着きたいと思います。
このときのラーメンの生地の半量を寝かせているので、週末にリベンジする予定。次はあっさり醤油スープとかで。
2018年の私の目標は美味しい麺をつくれる人になることです。あとご飯の写真をもう少しだけキレイに撮るようにしたい。料理中の飲酒で酔ってしまい調理がいい加減になるのをなんとかしたい。今年もよろしくお願いします。
ナガラミの塩茹で
12月前半、スーパーにてナガラミが少量130円程度で売っていて、その場でググったらおいしいらしいことがわかった。別に安くはないなぁと思いながら買った。馴染みのない食材が売っていたら買うことにしているので。
写真より4〜5粒くらい多くパックに入っていたけど写真を撮る前に湯にいれてしまった。かたつむりっぽさがある。
鍋に湯をわかして、海水くらいの塩加減で茹でる。3分くらい。
サザエを食べるときの感じで、爪楊枝を使ってくるっとやると身がでてくる。うまい！残ったら佃煮にしようと思っていたけど、あまり量もないし全部食べてしまった。居酒屋の突き出しで食べたことがあるっぽい貝だった。おいしかった。
自作樺太丼
この記事は蒙古タンメン中本 Advent Calendar 2017 21日目の記事です。
12/1に特製樺太丼デビューをし、翌日の12/2には樺太丼デビューをしました。樺太丼の魅力に取り憑かれてしまったため樺太麻婆を家でつくりました。インターネットで検索して出てきたいろんなレシピの材料を見ながら適当にやりました。
1. ラードを熱する
これは、先日に豚軟骨を茹でたときの副産物であるラードです。これを熱します。ラードを熱するとめっちゃいい匂いがします。
2. にんにくを炒める
中本で食べるにんにくを思い出しながら、適当な厚さににんにくをスライスし、焦げないよう弱火で炒めます。めっちゃいい匂いがします。このときはジャンボにんにくを使いましたが、市販の中国産にんにくでいうと4〜5片分くらいの量を入れたと思います。もっと入れてもよかった。
3. 調味料を入れる
コチュジャン、しょうゆ、粉唐辛子（粗挽きのキムチ用・韓国産）、塩、化学調味料、水を鍋にいれます。味見をしながら調味料を足したりしました。今回使用した粉唐辛子はそのへんで買ったあまり辛くないものです。キムチ用って感じの味のやつ。味噌をきらしていたので、コチュジャンでなんとか。
4. 豆腐を入れる
水切りをしておいた木綿豆腐2丁を鍋へ入れます。樺太っぽくなってきた。
5. 水溶き片栗粉を入れる
火を止めて水溶き片栗粉を入れます。量は適当に様子をみながら入れます。全体がとろっとしたらもう一度火をつけて、消して、おわりです。
6. 紅しょうが、ゆで卵スライス、ねぎをのせて完成！
見た目は完全に樺太麻婆です。味はコチュジャンのせいで甘めになってしまい、次回改良します。この日は丼にせず麻婆だけで食し、翌日に残った麻婆で樺太丼しました。
思いつきでつくったのでいろいろ準備不足でしたが、それにしては十分な仕上がりだと思います。何が一番悔しいかというと器の丼が一風堂の丼だということです。後日中本にどんぶりをもらいにいきました。
インターネットで「樺太丼 レシピ」などと検索しても、ほとんどが特製樺太丼のレシピで、樺太はないのかよ…と思ったりしましたが、樺太丼って意外と提供店舗少ないんですよね。私は特製樺太丼より樺太丼のほうが好きです。
豆腐と調味料さえあればつくれる樺太麻婆！食卓の定番メニューになりそうです。いい感じにつくることができたらレシピを公開します。
